Etude de cas : l'oignon

Qu'est-ce-qu'un oignon ?


L'oignon est une plante de la famille des liliacées, comme l'ail, la tulipe, le lys, le muguet ...  Il provient d'Asie, mais il est cultivé majoritairement dans les régions tempérées et subtropicales. Mais l'oignon est aussi un aliment acide et tonifiant. Il est consommé principalement pour ses arômes et sa façon de relever les plats fades. Il possède de nombreuses propriétés. En effet, il renforce les défenses de l'organisme. C'est un anti-bactérien efficace, il diminue aussi la toux, les états grippaux, les risques d'infractus... Il existe plusieurs variétés d'oignons, ils diffèrent par leurs formes, leurs tailles, leurs gôuts et leurs couleurs. Les trois variétés les plus connues sont l'oignon blanc, l'oignon jaune et l'oignon rouge rosé. Ces derniers sont les plus lacrymogènes, ce sont eux qui font le plus pleurer.

Les oignons blancs, jaunes et rouges.

 

La composition de l'oignon dépend surtout du milieu dans lequel il se développe. Il contient beaucoup de glucides (glucose et saccharose) et de potassium, mais très peu de lipides, de protides et de sels minéraux. Sa valeur nutritive est donc assez pauvre. Cependant, il contient des huiles essentielles (0,01%) constituées majoritairement de sulfure.

 

A chaque fois que vous épluchez un oignon, c'est plus fort que vous : vous pleurez.
Les oignons rendraient-ils triste ?
Non ! En effet, intact, l'oignon ne fait rien, mais en revanche, coupé, il irrite les yeux.

 



Lorsque l'on coupe un oignon, nous perçons les cellules qui le constituent, entrainant une réaction enzymatique. L'alliinase, une enzyme présente dans la vacuole des cellules d'oignon, entre alors en contact avec l'alliine (un acide aminé inodore aussi appelé "précurseur du facteur lacrymogène") présente dans le cytoplasme des cellules. Cet acide aminé est un dérivé de la cystéine, il contient donc du soufre. L'enzyme va alors catalyser la réaction et elle va transformer ce précurseur en une substance volatile. 

 

Du soufre.


Cette substance est très volatile et s'échappe aussitôt sous forme de gaz.
Elle va se transformer en sulfate d'allyle (un gaz très soluble) et quand ce composé soufré entre en contact avec le liquide lacrymal, il se dissout ce qui entraine la formation d'acide sulfurique de formule H2SO4 à très faible quantité, mais même à faible dose, cet acide est irritant, pour se défendre, la production de larmes est donc stimulée : nous pleurons.

 

Quelques solutions pour ne plus verser de larmes :

➔    Tout d'abord, placer l'oignon sous un filet d'eau lorsque nous le coupons permet de neutraliser le facteur lacrymogène, puisqu'il se dissout directement dans l'eau et pas dans le liquide lacrymal.
    Nous pouvons aussi neutraliser l'enzyme r
esponsable de la formation de la substance volatile, soit en mettant l'oignon au congelateur, soit le faisant cuire. Cela permet de dénaturer l'enzyme, qui sera alors inactive.
➔    Sinon, nous pouvons toujours aller chercher nos lunettes de natation
.
➔    Ou encore attendre que les chercheurs créent un oignon qui ne fait pas pleurer !

 


Petite vidéo explicative : ICI

 

Alexandra

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